饮食

时间:2015-04-20 09:27    来源:    阅读次数:(10044)

  由于彝族绝大多数居住山区,田少地多,传统种植多为旱地作物,故在多数地方以玉米、小麦、荞子、马铃薯、燕麦为主食。玉米磨成细面,用水和拌后蒸为玉米饭。小麦、荞子多作粑粑,燕麦则制成炒面。自20世纪80年代以来,随着改革开放的深入,粮食统购统销政策停止,粮食市场开放,彝族农户亦将自己所产玉米、马铃薯、豆类等运到市场出售,并在市场购回大米食用。坝区的许多汉族农户亦主动将大米运至山区,向彝族农户换取玉米、杂粮,作精饲料使用。彝族农户的主食也随之变为以大米为主。
  彝区盛产青菜、白菜、萝卜、马铃薯和豆类,所食蔬菜也多以此为主。过去,因彝区干旱缺水,每年除夏末至仲秋时节之外,新鲜蔬菜不能常年栽种,故彝家多腌制酸菜,每年春夏常有3~4个月的用菜以酸菜为主。一般在秋末撒青菜,入冬收割后制作酸菜若干坛,一直吃到来年夏季。也有制作萝卜丝、干巴菜等晒干贮放的。“花豆腌菜汤”(将煮的花豆放入酸菜制成汤),是彝族传统的家常菜之一。黄豆(大豆)虽为彝区所产,但在过去多用以换取大米,一般只有在节日或吉庆之日做几次豆腐。平时间也将新鲜黄豆或泡制后的干黄豆磨成浆,煮熟后放入酸菜或新鲜蔬菜食用,俗称“连渣捞”或“豆糁”,亦属彝家特色菜之一。现今彝区水利条件大有改善,多数地方常年可种植新鲜蔬菜,品种有青菜、白菜、莴苣、莲花白、番茄、波菜、芹菜、茄子、青椒、葱、蒜、瓜果等等,彝家食用的蔬菜品种也多起来了。
  在实行改革开放政策前,彝区的食用油历来缺乏。一般靠每年杀一头肥猪,食用猪油。也食用菜油、核桃油、兰花子油、粑子油、麻籽油或小葵子油的。有时也在煮菜时加进核桃仁当油用。农户终年能吃上油的较少,平时多用打蘸水的方式,用盐巴辣子水蘸菜吃,仅在节日、农忙或来客之时在菜中放油。直到1980年,山区政策放宽,减免公余粮,农牧业得以展,随着市场开放,农户“上交国家一头自己才能宰杀一头”的生猪收购政策取消后,彝民的食油量和品种才逐渐增多。
  肉食主要是猪、鸡、牛、羊肉,烹饪时常切成大片或方块,被称为大块肉或坨坨肉。主要佐料有葱、姜、蒜、辣椒、花椒、草果、八角等。猎获物以麂子、白鹇、雉肉为上品。普遍忌食狗、马、骡、驴及狼、狐、乌鸦、喜鹊、杜鹃、花鸨、燕子和蛇肉。
  彝族风味菜肴,有全羊汤锅、羊肉粉蒸、凉拌树花、核桃炒蜂蜜、木耳烧鸡蛋、芋头裹芝麻、虎掌菌炒肉丝(或炖肉)、石蚌炖鸡蛋、香菌鸡蛋汤、麂肉丸子、爆烧野鸡、蕨菜豆米汤、石花三鲜汤、龙皮(树花)拌肉粉蒸以及豆糁、豌豆凉粉等等。此外,彝族成年人普遍喜食肝生,制作方法是将猪或壮羊的生肝剁碎,拌以煮熟的里脊肉末,再拌花椒、食盐、生姜等佐料而成。
  彝族喜吃糯食。过去,在没有糯米的地方,也要千方百计用黄豆去交换,争取在春节能吃上一两顿。自己所居山区也产一种被称为“仙米”的杂粮,其状如菜子,磨成面后做粑粑,很有黏性,配以蜂蜜,冬至节食用,亦属彝族最佳食品之一。
  彝族多喜欢喝酒,除喝烧酒外,还以糯米、玉米、燕麦等自行酿制醪糟,习称白酒,妇女亦能饮之。多数彝族还喜欢喝茶,也有抽旱烟的习俗。多数农家备有陶质小罐,饮茶前先将小陶罐放在火边烤热,再放茶叶入罐中烤焦,冲入开水煮沸,便可倒入器皿饮用。此种方法炮制的茶习称“罐罐茶”或“雷响茶”,味浓酽,有特殊香味,具有提神解乏、止渴解暑之功效。

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