浅析楚雄州餐饮业发展面临的机遇和挑战

一直以来，楚雄州的餐饮业呈现较快发展态势。自中央出台八项规定和“六项禁令”后，发展受到一定影响，特别是以高档消费、会务消费等为主体的餐饮业消费市场发生了变化，在发展过程中，面临着一系列的机遇与挑战，如何把握机遇迎接挑战将成为影响餐饮业发展的关键因素。现从几个方面浅析楚雄州餐饮业发展面临的机遇与挑战。

一、餐饮业发展现状及主要特点

（一）餐饮业营业额实现平稳增长。2014年1—11月，全州餐饮业实现营业额365965万元，同比增长18.6%，全州餐饮业实现平稳发展的势头。

（二）限额以上餐饮业发展缓慢，支撑作用不强。1—11月，全州限额以上餐饮业实现营业额51866万元，同比增长11.5%，占全州餐饮业营业额的14.2%。限额以上餐饮业发展缓慢，占比较低，无法有力支持全州餐饮业稳步快速增长。

（三）限额以上餐饮业经营规模小，以个体经营户为主导。11月止，全州以餐饮业为主要经济活动的限额以上餐饮业109个，其中：企业法人20个，个体经营户87个，产业活动单位2个。限额以上法人企业实现营业额10317万元，占限额以上餐饮业的19.9%，同比增长1.7%。限额以上个体经营户实现营业额41549万元，占限额以上餐饮业的80.1%，同比增长14.3%。到11月止，限额以上餐饮业营业额超过1000万元的有10个，其中1500万元到2000万元有4个，1000万元到1500万元的有6个。餐饮业发展规模较小，限额以上餐饮法人企业数较少，支撑力不足是制约全州餐饮业发展的主要因素。

二、餐饮业发展面临的机遇

（一）在国家扩大内需政策刺激下，为餐饮业发展带来增长空间。2014年，全州经济总体呈现平稳健康发展态势，加快发展餐饮业符合中央扩大内需政策的要求。随着全州经济增长和人民生活水平稳步提高，城乡居民生活方式不断发生变化，对餐饮业的发展提出了新的要求，健康、环保和绿色消费已经成为餐饮业消费的主流，以家庭、朋友聚会等私人外出就餐人数次数增加，进一步繁荣餐饮市场，拉动餐饮业的消费。

（二）网络的快速发展，为餐饮业带来新的消费群体。随着网络覆盖面越来越广，网络营销的出现弥补了传统餐饮业在宣传方面成本高、受地域限制、宣传范围较小等的不足，拉近了消费者与经营者之间的距离，网络是充分反映民意，并无地域限制的地方，很多消费者尤其是异地消费者，习惯通过一些餐饮网站来查询当地的美食，而传统的餐饮业只是被当地人们知晓，传统的餐饮业需要顾客亲自到餐厅享用，而网络营销为顾客提供了更多的服务，顾客在有较大范围选择餐饮食品的同时，可以不用出门就可以通过电话通过网络点餐订餐，更为顾客提供了送餐上门的优惠服务。可见，随着社会的发展，科技的进步，网络营销已经把餐饮业中的就餐者从当地少数人员扩展到较大范围的消费群体。

（三）旅游业的平稳发展带动了楚雄州餐饮业的发展。今年1—11月全州共接待海外游客3.5万人次，增长11.03%，共接待国内游客101.01万人次，增长10.05%，实现旅游总收入73.19亿元，增长14.7%，2—11月旅游总收入的月均增长速度为15%，旅游业的平稳发展带来了大量的游客在本地消费，从而带动了餐饮业的发展。

（四）个人消费逐渐成为餐饮消费的主体。随着中央八项规定的出台和“厉行节约、反对浪费”行动的落实，家庭聚餐、朋友聚会为主的大众化、个人付费的餐饮消费逐渐成为餐饮市场的主流。同时，随着人民生活水平的提高，交通越来越便利，私家车占有量快速增长，人们活动范围不断扩大，私人就餐人数、次数不断增加。城郊及周边乡镇把原先在家举办的婚宴、家庭宴，朋友聚会改在酒店、餐馆举行，定位于大众消费的餐饮企业多数发展较好，私人定餐数普遍增加30%左右，营业额增长20%以上。

三、餐饮业发展面临的挑战

（一）客源减少，收入下降。在国家政策的约束下，政府机关、企事业单位“三公”消费锐减。这种集团性消费严重萎缩，致使餐饮消费受到了极大的遏制，这对餐饮业特别是中高档餐饮企业的经营产生了严重影响，导致客源减少，营业收入下降。

（二）餐饮结构变化较大。由于竞争加剧，人工、材料、房租等经营成本不断上涨，行业内高档餐饮，特别是依赖公务消费畸形发展的高档酒店餐饮业，公务定餐减少80%以上，会议接待减少70%以上，会议规模、参会人员大幅下降，虽然采取下调菜品价格、推出大众菜，扩大经营范围等方式，经营还是较为困难，利润大幅减少，有的甚至亏本经营。

（三）产业化程度普遍偏低。全州餐饮业总体处于小、散、弱的状态，至目前为止，全州109个以餐饮业为主要经济活动的限额以上餐饮业全部为小微企业，其中：营业额在1500万元以上的仅有4个，其余均为1500万元以下。限额以上餐饮业营业额仅占全州餐饮业营业额的14.2%。从目前全州餐饮业发展情况看，全州餐饮企业存在的企业规模小、盈利不足、管理水平较低、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显等现象突出。

（四）城乡居民收入增长缓慢给餐饮业带来影响。1—9月，全州实现城镇居民人均可支配收入18137元，增长9.7%，实现农村常住居民人均可支配收入5422元，增长11.4%，是2011年以来最低的年份。由于城乡居民收入增长缓慢，居民手中没有钱，消费拉不动从而也给餐饮业带来影响。

四、对策和建议

（一）着力培育本土餐饮品牌，增强企业竞争力。强化品牌意识，各职能部门积极帮扶引导有条件的本地企业争创品牌，使本土餐饮企业走出彝州，走连锁经营发展道路。

（二）调整高端餐饮企业结构，引导该类企业持续发展。针对高端餐饮企业公务、会议等各类公务消费大幅减少，利润大幅下滑，经营困难的现状，充分发挥该类企业装修高档、用餐环境好，菜品精细等特色，突出经营特色，引导发展主题餐厅、特色休闲餐厅。引导企业合理降低菜价，发展营养、卫生、美味、经济的便民大众菜，同时充分利用网络资源，推广电话点餐、网上订餐，引导家庭、团体餐饮消费社会化，促进餐饮业态多样化，着力发展特色餐饮，满足多样化需求。

（三）加大扶持力度。因地制宜，出台优惠政策扶持餐饮业发展，全州各县市应根据各自特点，有针对性地提出扶持发展特色餐饮业的优惠政策，引导餐饮业主发展特色餐饮。积极鼓励有技术、有创业精神的农户通过小额信贷、山林抵压贷款等多种方式筹措资金，发展休闲农家乐、彝族特色羊汤锅农家乐等特色餐饮，对发展较好的餐饮企业进行相应物质奖励，进一步激励了餐饮企业的发展积极性。

（四）注重人才队伍建设。人才的培养对餐饮业持续健康发展尤为重要，目前，我州餐饮企业从经营者到普通的服务人员，普遍存在文化程度不高，许多餐饮业主即是出资人，又是管理者，同时还是烹调师兼服务员，经营者市场经济意识淡薄，思想观念较为落后，没有相应的销售及管理人员，不懂现代化管理。州及县市人力资源等相关部门，在就业再就业培训、乡村劳动力转移等工作中，突出餐饮业经营业主、餐饮业销售人员、餐厅服务员、烹调师等人员针对性的培训，不断提升了餐饮从业人员的技术、管理和服务水平，确保餐饮企业长足发展。

（五）千方百计增加城乡居民收入，让居民手中有钱。有了钱才能拉动消费，从而才能进一步拉动餐饮业的发展。